重生2008：从大排档到沪上皇 作者:佚名
第三十六章 家烧鯧鱼
上午九点，sh市ja区体育中心。
第六届全国烹飪技能竞赛上海赛区初赛的现场，灯火通明。
巨大的环形看台上坐满了各家酒楼的亲友团、餐饮界的同行以及带著长枪短炮的媒体记者。
场地中央，三十个標准化的独立不锈钢比赛灶台呈矩阵排列。
陈有云穿过选手通道，走向属於自己的c组区域。
赛场警戒线前站著林雄和他请来的粤菜主厨陈伟熊。
“陈老板。”林雄停下脚步，看似熟络地拍了拍陈有云的肩膀，压低了声音，“马上就要开始比赛了，祝你好运。”
陈有云看了林雄一眼，冥冥之中感觉他挖了坑在等自己。
“借林总吉言。”陈有云语气平淡地回了一句，径直走向了自己的灶台。
上午九点半，总裁判长走上主席台，宣布比赛正式开始。
“请各位选手，开启盲盒食材！”
全场三十名选手同时拉开了面前的保温箱。
莫非是食材被动了手脚？
陈有云深吸了一口气，掀开箱盖，目光扫向箱底。
然而，箱子里的画面却让他微微一愣。
碎冰铺垫的保温箱里，静静地躺著一条足有斤把重、体態丰腴的银色大鯧鱼。
鱼眼清澈微凸，鱼鳃鲜红，鳞片在灯光下闪烁著极其新鲜的光泽。
食材鑑定技能发动。
【刚刚打捞上来的极品东海银鯧，品质极高，適合清蒸，红烧，葱油。】
没有动任何手脚？
陈有云眉头微皱，下意识地抬头看向看台上的林雄。
林雄正坐在贵宾席上，手里盘著核桃，远远地冲他笑了笑。
陈有云摇了摇头，收敛了杂念，將那条大鯧鱼拎上了案板。
无论林雄耍什么花招，既然站在这里，手底下的见真章就行了。
此时，c组的其他几个核心灶台上，比赛已经进入了白热化。
距离陈有云不远的左侧灶台，站著一个身材瘦小，留著板寸的青年。
这是代表上海某国营老字號川菜馆出战的周彦。
周彦开出的盲盒是一条鲜活的鱸鱼。
他动作极其熟练，杀鱼、放血、去鳞、片鱼，鱼片醃製上浆一气呵成。
接著他把鱼骨鱼头放入生薑用油煸香，倒入煮沸的猪骨高汤开始大火熬製高汤。
隨后，他又架起一口老式双耳铁锅，倒入宽油，点火。
香菜，葱姜先被下入滚油之中，葱油的香气瞬间在赛场上空散开。
然后他又下入水泡过茴香、八角等香料到油里沁炸。
周彦做的是极具川菜特色的“油泼沸腾鱼”。
那股子属於国营老店的醇厚火候，被他拿捏得死死的。
而在右侧的灶台，画风则截然不同。
那是一位金髮碧眼、中外混血的女厨师，刘思研。
她面对盲盒里开出的大虾，没有急著生火。
而是从隨身的工具箱里拿出了一把红外线测温枪。
她將大虾去头剥壳，虾肉用海盐和黑胡椒简单醃製后，用锡纸严密包裹，放入烤箱进行精准的低温慢烤。
而剥下来的虾头，则被她放入黄油中慢慢煸炒出虾油，加入奶油和白葡萄酒，熬製成一锅浓郁的法式海鲜汤。
隨后，她在灶台旁现场做起了起酥麵团，准备做一道经典的“法式酥皮焗海鲜浓汤”。
看似是一道菜，实则是將烤虾和浓汤结合的双重奏。
另一边，吴斌的灶台上也传来了动静。
他拿到的是黄鱼。
吴斌瞥了一眼正在顛大勺的周彦，不以为然地收回目光。
他用刀將黄鱼剔骨取肉，拿出了几张墨西哥塔可饼。
他要做的是一道现代融合菜“雪菜烧黄鱼塔可”。
不仅用分子料理的仪器打出了细腻的雪菜泡沫，还在高级冰盒里准备了黑鱼子酱作为点缀。
川菜的猛烈、法餐的优雅、融合菜的精致，在c组的赛场上交相辉映。
然而，在这一片热火朝天中，陈有云的灶台却显得有些过於安静了。
他切了一块雪白的猪油放入锅中，小火慢慢融化。
接著，將切好的干葱头、生薑粒和大蒜倒入猪油中小火慢炸。
等到葱姜蒜的表皮变得微微焦黄，香气全部融入猪油后，陈有云將这碗料油倒出备用。
然后，他竟然关了火。
双手撑在灶台上，静静地看著墙上的电子倒计时牌。
“距离比赛结束，还有十五分钟。”
广播里传来倒计时的提示。
此时，其他选手的菜品基本都已经进入了收尾或装盘阶段。
陈有云动了。
李卫说过，评委品尝前至少有二十分钟的等待时间。
周彦的沸腾鱼有滚烫的热油封层保温，刘思研有酥皮锁住浓汤温度。
他必须把出锅时间压到最后，才能保证这道菜上桌时的最佳状態。
猛火灶瞬间被拧到最大。
陈有云將刚才熬好的料油倒入锅中。
他在滚烫的油锅中，均匀地撒上了一把粗盐。
粗盐在热油中爆裂的瞬间，陈有云將大鯧鱼顺著锅边滑入油锅。
为了保证整条鱼的完美卖相，他只煎单面。
不用锅铲，全靠手腕的巧劲轻轻晃动铁锅。
不到一分钟，鯧鱼的底部已经煎得微黄，而朝上的那一面依然保持著新鲜的质感。
陈有云抄起一大勺陈年花雕酒，沿著锅沿泼了下去。
蒸汽夹杂著花雕酒的醇香瞬间升腾，酒精在高温下挥发。
陈有云迅速加入鸡高汤，刚好没过鱼身。
接著將提前泡软的水磨年糕片铺在鱼身周围，盖上锅盖转中火熬煮。
这正是温台一带，东南沿海老百姓最地道的吃法——家烧。
三分钟后，揭开锅盖。
陈有云加入自己熬製的蚝油提鲜，撒入一点白胡椒粉。
最后，加入了一小勺红糖。
红糖不仅能提亮菜品的色泽，更能在咸鲜中勾勒出一抹柔和的回甘。
大火收汁。
陈有云手持漏勺，动作利落地在滚烫的汤汁中来回穿梭。
將之前熬料油时残留的生薑粒、大蒜和干葱头等所有辅料残渣全部挑了出来。
“哗啦！”
家烧鯧鱼稳稳地落在长盘中央，周围是一圈吸饱了汤汁的年糕片。
呈现出琥珀色的浓稠原汤，被陈有云均匀地淋在鱼身上。
因为挑出了所有的底料残渣，整盘菜显得极其乾净利落。
“当！”
陈有云按下灶台上的完成铃。
几秒钟后，比赛结束的哨声响彻全场。
周彦的油泼沸腾鱼、刘思研的法式焗大虾、吴斌的雪菜烧黄鱼塔可，都已经由工作人员端上了展示台。
陈有云端著那盘“家烧鯧鱼拼年糕”走向展示台，正好和吴斌碰了个照面。
吴斌原本正端著自己那盘点缀著黑鱼子酱的黄鱼塔可，满脸的志在必得。
但当他的余光扫过陈有云的盘子时，脚步下意识地顿住了。
他盯著那条汤汁浓稠发亮的家烧鯧鱼。
作为混跡高端餐饮圈的主厨，他认识这道菜。
“单面煎鯧鱼的家烧做法……”吴斌眉头紧锁，脸色变得有些难看，他压低声音，盯著陈有云质问道，“这是台海名店勇新记的招牌烧法。陈老板，从哪学来的这手？”
听到这句话，陈有云停下脚步，转过头看了吴斌一眼。
他扫了一眼吴斌盘子里那道精美的雪菜黄鱼塔可，轻笑了一声。
“吴主厨，一道东南沿海的家常做法而已，哪是什么独门绝技了？”陈有云语气平淡。
陈有云收回目光，端著盘子继续往前走，错身而过时，语气隨口地留下一句话。
“有閒心管我是从哪学的，不如操心操心你自己。今天赛场里的空调开得这么足，你那塔可饼……呵呵。”
说罢，陈有云端著菜走向了展示台。
吴斌愣在原地，脸色瞬间青一阵白一阵。
他猛地低头看向自己引以为傲的精致摆盘，再感受著赛场里呼呼吹著的中央空调冷气。
心里突然不可遏制地升起了一丝慌乱。